Método de extracción para un café PERFECTO
Cómo extraer el café y evitar la sobre extracción y sub extracción
A menudo se habla de la extracción del café. Un buen barista hace un café que no está "sobreextraído" ni "infraextraído". ¿Qué hay detrás de estos términos y qué se puede hacer con un café expreso o de filtro mal extraído?
¿Cómo se comporta el agua con los granos de café?
Es interesante saber que un grano de café no se disuelve completamente en el agua.
De hecho, sólo el 30% del grano de café tostado se disuelve en el agua. De este 30%, se estima que el 20% son solubles positivos, que aportan todos los aromas positivos al café, y el 10% son solubles negativos, que penalizarán el café que tomemos.
La sutileza reside, por tanto, en que todos los solubles positivos se capturan en el café y los negativos no.
Extracción de café
Extracción perfecta
Una extracción perfecta es aquella que extrae entre el 18% y el 22% del grano de café. El resultado es un café rico, equilibrado, aromático y suave. Esta extracción perfecta corresponde a encontrar todos los solubles positivos en el vaso y evitar los solubles negativos.
Un tiempo excesivo en la extracción puede hacer que tu café salga aguado. Te recomendamos un tiempo máximo de unos 27 segundos si tu máquina es a presión, de esta forma tu café tendrá el cuerpo que estamos buscando.
Sub extracción
Cuando el café está infraextraído, es decir, cuando se extrae menos del 18% del grano de café, esto significa que no se encuentran todos los solubles positivos en la taza. El resultado es un café ácido al que le falta redondez y dulzura.
Sobre extracción
Cuando el café está sobreextraído, significa que la extracción se ha llevado demasiado lejos, a más del 22% de los granos de café. El vaso contiene entonces todos los solubles positivos, pero también los negativos. Por ello, el café tiene un sabor amargo, astringente y demasiado agresivo.
Evitar defectos de la extracción. Cómo “arreglar” un café mal extraído
Hay varios elementos que revelan la calidad de la extracción de su café: el sabor, por supuesto, pero también el aspecto para un espresso.
¿Qué se puede hacer con el café poco extraído?
Si su café es demasiado ácido, casi un poco salado y le falta longitud en la boca, es posible que esté infraextraído. Si se trata de un espresso, fíjate en la crema: si es de color beige pálido, muy fina y desaparece en menos de un minuto, entonces sabes que tu espresso está poco extraído.
- Asegúrese de que la molienda no sea demasiado gruesa. Con una molienda más gruesa, el agua pasa más rápidamente por el café molido, lo que puede provocar una infraextracción
- ¿Está el agua a la temperatura adecuada? Si el agua no está lo suficientemente caliente, puede provocar una infraextracción. Descubra nuestros consejos para una máquina bien afinada.
- Es posible que el café se prepare demasiado rápido
- ¿Has puesto suficiente café? Descubre nuestros consejos para un café bien dosificado
¿Qué se puede hacer con el café sobre extraído?
Si su café es demasiado amargo, casi quemado al gusto, es posible que esté sobreextraído. Si es un espresso y tiene una crema muy oscura, con un halo en el centro, entonces se confirma la suposición.
- Asegúrese de que la molienda no sea demasiado fina, para que el agua pueda pasar por el café sin dificultad y fluya correctamente.
- El agua de su máquina no debe estar demasiado caliente: no debe superar los 92°C, de lo contrario quemará el café.
- También es posible que el café fluya demasiado lento